Tres reflexiones a partir de Mistura 2009

Como muchos más, tuve el inmenso placer de ir a Mistura. La sobrecarga sensorial que ofreció el sitio fue impresionante, y la experiencia peligrosa para mis niveles de colesterol, pero eso no le quita que las virtudes y los problemas de la culinaria peruana hayan quedado plenamente expuestos en este espectáculo.

Esto, aparte de los otros defectos: desorden, sitio inadecuado, facilidades precarias. Igual, jamás me imaginé que una feria de comida llegaría a tener revendedores de entradas, y eso que salimos temprano, como a la 1 pm. del domingo. No quiero imaginarme el caos externo de la media tarde o los riesgos de la salida nocturna.

Igual, el tema es la comida. Primero que nada, la ya mencionada sobrecarga sensorial nos tiene que recordar que lo que hace interesante a la comida peruana es que no hay una comida peruana. A veces nos olvidamos de ello al imaginar una especie de "menú nacional", compuesto de cebiche, lomo saltado y arroz con leche, pero en realidad lo que hace espléndida la experiencia, y un contraste fantástico con buena parte de América Latina, es que aquí tenemos muchas cocinas regionales, con personalidad propia, ingredientes propios y sabores únicos. No sentí tan fuerte esa reivindicación, con la excepción de la fantástica sección de mercado, donde se podía conseguir exquisiteces como king kong con manjarblanco de loche, en un extremo, y delicias hechas con pato en el otro. La imagen de la riqueza culinaria nacional tiene como fundamento la riqueza y diversidad de nuestros ingredientes; no estoy diciendo nada nuevo, pero a veces me da la impresión que estamos perdiendo de vista ese bosque increíblemente diverso por fijarnos en dos o tres árboles.

Junto con eso, sí se puede decir que está comenzando a surgir una cocina más "nacional", en la medida que combina tradiciones y estilos internacionales con ingredientes nacionales; esta nueva ruta es urbana, es sofisticada y tiene poco que ver con lo que pasa en las cocinas de nuestros hogares. En una discusión anterior sobre el café, uno de los puntos que Martín Tanaka sostenía era la pasión nacional por el "bien despachado" como la base para que fueramos tan dados a priorizar la cantidad frente a la calidad; esta manera de ver la comida estaba presente en muchos de los puestos. Por su parte, el esfuerzo por sofisticar la comida, alejándola del "bien despachado", tiene buena salud: los chefs limeños están desarrollando estrategias para hacer con la comida peruana un producto más sofisticado y de tamaños más manejables, nuevamente rescatando los ingredientes. Probé una lasaña hecha con unos hongos de la sierra de Lambayeque simplemente sensacional; un jamón de venado de Cajamarca espectacular; al mismo tiempo que los rocotos rellenos o el chancho deshuesado nos recuerda la fuente más tradicional desde donde se alimentan. Lograr que la personalidad de las cocinas peruanas se traslade a la sofisticación de la preparación de la cuisine internacional es el reto, y todavía falta.

Otra cosa simpática, aunque quién sabe si positiva, es que algunos chefs comienzan a ser celebridades. Aparte de Gastón Acurio, que ni siquiera tenía un restaurant, claro está. Javier Wong estaba preparando cebiche en el rato que estuve y lo más interesante era ver a la gente tomándole fotos. Cuánto dice esto del poder de los medios, no sé; sin duda la constante repetición de las virtudes culinarias del sr. Wong ha ido creándole una imagen pública interesante, de esas en donde lo importante no es lo que hace sino quién es. Expandir este conocimiento hacia una especie de industria de la cocina, que no solo se trate de buena comida sino también de los elementos comerciales alrededor de la experiencia de consumo, podría servirnos a todos, aunque quizá no al sr. Wong.

Todo esto, bajo un cielo gris que parecía salido de una versión arquetípica de la grisura limeña, que hacia un contraste grosero con el color de la feria. Es uno de esos absurdos históricos pero vivir en esta urbe sin gracia, sin personalidad y sin atractivos naturales mayores resulta aún más chocante cuando se constata todo lo que ofrece el territorio que cohabitamos los peruanos. Al lado de eso, ver a los campesinos ofreciendo sus productos sirve para pensar en lo que puede hacer el estado, en cómo el trabajo de hacerlos participar en el mercado nos beneficia a todos pero sobre todo a ellos. Daba gusto verlos vendiendo sus papas, sus ajíes, aparte de los productos que a veces uno ha escuchado pero nunca ha visto, o que ni siquiera ha escuchado.

Entonces, una experiencia fantástica que nos plantea la necesidad de no desaparecer nuestra diversidad en fórmulas, pero que al mismo tiempo nos muestra la manera como ciertas fórmulas nos podrían dar una mano. Contradictorio pero no por ello menos interesante. Si se logra globalizar la comida peruana, es casi inevitable la simplificación, la reducción de la diversidad a una "comida peruana" que no existe y que realmente no es lo que comemos, o deberíamos comer, de la misma manera que la comida italiana, francesa o china no existen, salvo en la (falta de) imaginación de los comensales extranjeros. Lo que Mistura nos mostró es que desarrollar ese camino de internacionalización no implica, y no debe implicar, abandonar nuestra riqueza, confusa y enredada, pero variada y generosa, que yace en la diversidad de esto que llamamos convencionalmente Perú.
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