martes, 2 de diciembre de 2008

¿Por qué maltratamos al café?


Martín Tanaka propone una conversación que podríamos llamar "inactual": el café que consumimos en el Perú. Tras la agitación de la crisis de Peru21, el alboroto de la APEC y las pachotadas de cierto general bufo, quizá viene bien pensar sobre los placeres menores.

Como he contado antes, tomo café, y mucho. En un buen día, un jarro (mug) de café pasado, un par de jarros de café a la americana, un par de espressos dobles y quizá un café latte mediano. A veces, un macchiato, quizá un espresso hecho en casa, sin tanta presión como el espresso de máquina estilo Gaggia. Cuando he estado en lugares altamente cafeteros, pueden ser seis o siete espressos o su equivalente (colados cubanos, por ejemplo) y un cappuccino en el desayuno. Cuando estudiaba en la Universidad, llegué alguna vez a doce cafés en serio en un día. No me quita el sueño ni me altera, más allá de cierta acidez.

(o a lo mejor, el grado de intoxicación por cafeína que llevo en mi organismo me deja en permanente alteración).

Un montón. Como mencioné hace un tiempo, no me angustia tomar tanto porque buena parte de los problemas que se le atribuían al café han quedado descartados por la ciencia. Pero sobrevivo cuando no tengo café: lo evito al desayuno en hoteles que lo hacen a la EEUU (insípido, transparente, sin aroma, demasiado caliente), o en aviones donde invariablemente huele mejor de lo que sabe. En los lugares en donde solo es posible tomar café decente a precios altos, tomo menos de lo que quisiera: un buen espresso en Starbucks puede costar cerca de dos dólares, mientras que en Italia anda por los ochenta o noventa centavos de Euro, servido en una taza bonita y quizá conversado.

El problema es nuestra extraña manera de tratar el café. De acuerdo, no somos los únicos. Los estadounidenses no saben qué hacer con la bebida que consumen en cantidades impresionantes, sea porque lo maltratan al aguarlo o al enfriarlo y hacerlo una gaseosa sin gas o al embotellarlo, o porque lo convierten en un producto upscale, que no se puede consumir con facilidad. Los suizos, a los que les debemos la masificación del café instantáneo, son culpables al quitarle parte de la complejidad, tanto en la preparación como en la calidad del producto. En Chile, donde por mucho tiempo el café era un producto de lujo, tenían el contraste brutal de llamar "café" a cebada tostada y molida que servían caliente en la mañana, mientras inventaban el "café con piernas", que ha ido pasando de ser un guiño cultural a una industria de calentura.

Pero en este panteón del maltrato, los peruanos tenemos un especial protagonismo. No conozco otro lugar del mundo en donde el café sea sistemáticamente preparado para ser guardado.

El café pasado es una idea particularmente nuestra, que me gustaría alguien identificara históricamente. Hacemos un café por gravedad, gota a gota, lo que no es particularmente original: el método de cafetera americana, que hace un café malo, y el Melitta, que hace un café bueno, también son gota a gota. Lo que pasa en el primer caso es que el café es suave y escaso, con mucha agua a temperatura muy alta; en el segundo, hay mucho café y bueno, con agua quizá algo menos caliente. Pero en ambos casos el café se prepara para ser tomado de inmediato, o con poco tiempo entre preparación y consumo. En el caso peruano, usamos un filtro metálico integrado a la cafetera (al parecer algo así se hace en la India), con una concentración alta de café de no necesariamente buena calidad, molido de forma gruesa, al que se le echa agua muy caliente en pocas cantidades.

La "esencia" resultante es cualquier cosa menos que la esencia del café, porque resulta pobre en aroma, en sabor y en color. Encima, nos aseguramos de quitarle el poco aroma y sabor que le queda, dejando que se enfríe, y luego escaldándolo con agua hirviente cuando finalmente lo consumimos. Este método garantiza que salvo el color, todo es ilusión.

El resultado no es un americano (que es espresso con agua encima, proporción 1:5 y que en Italia cuesta más que un espresso, fundamentalmente porque es para turistas de EEUU); cuando mezclamos esta esencia con leche no hacemos un café con leche (que es técnicamente, un espresso con agua 1:1 o 1:2), o un cortado (que es 2:1) ni un macchiato (4:1), sino una singularidad con proporción 1:10 ¡en favor de la leche! La preparación de la esencia tiene cierto arte, pero la del café mismo, no, puesto que consiste en echarle agua a una concentración indeterminada de restos de café. Comparado con lo complejo que solía ser la preparación de espresso con máquina manual, o incluso la relativa delicadeza que demanda la prensa francesa, vemos claramente que el café peruano carece de encanto, de sabor y finalmente, de sentido.

¿Será por eso que le decimos "cafetera" a un auto viejo y sin encanto? Si lo que predominara en nuestro país fuese el espresso, improbable que hiciéramos referencia a artefactos tan hermosos con semejante desprecio. Incluso la cafetera italiana básica, la moka express, tiene cierta elegancia modernista que no aparece ni por asomo en nuestras piezas de hojalata con tapa roja.

No comparto con Martín la idea que el calor tenga mucho que ver: el capuccino en Italia es bebida de desayuno, el espresso de cualquier hora. El café como bebida ha sido inventado en países cálidos, pero son los países ricos, o los productores, los que se dan el lujo de tomarlo en abundancia; creo que el café "largo" que recuerdo de Holanda es más el resultado de una ya irrelevante búsqueda de eficacia en el aprovechamiento de un recurso escaso que del clima holandés. Y creo que lo más importante respecto a la definición de un café "a la peruana" no es el tamaño, sino la preparación: si lo haces fresco, no es a la peruana, porque no están condenándolo a la estulticia al dejar que pierda el sabor y el aroma.

La pregunta pendiente es por qué hacemos lo que le hacemos al café, siendo el Perú país productor y exportador del grano. Mi intuición apunta a lo funcional que es el consumo de café, limitado a ser un acompañamiento caliente de ciertas comidas, en un contexto de culinaria deliciosa pero poco elaborada. Nadie discute que nuestra comida es fantástica, pero recién se está volviendo sofisticada; el café que tomamos puede ser la consecuencia lógica de una cultura que valora el sabor y la cantidad pero que carece de finura para apreciar detalles.

A seguir conversando. Yo invito el café.

Apostillas al comentario de Martín Tanaka:
Martín acota que estamos viendo el asunto de formas distintas, pero creo que en realidad estamos tratando de acercarnos al mismo punto de fondo (¿por qué tenemos el café que tenemos?) desde manifestaciones distintas. Martín enfatiza la naturaleza "aguada" del café peruano, donde a una base se le añade agua; para mí, lo más característico es el guardado del extracto.

Ambas interpretaciones apuntan a algo parecido: no tomamos buen café. Creo que la impresión del café "bien servido" de Martín puede ser parte de una interpretación de la culinaria peruana como generosa en su tosca riqueza; ya lo dije en el post, tenemos una culinaria fantástica pero poco sofisticada, con sabores que compiten entre sí en un mismo menú, y con cierta tosquedad en la presentación, muy abundante, "bien despachada", pero poco considerada respecto al sabor mismo de lo que comemos. Por razones que no viene al caso discutir, tengo cierta familiaridad con los hábitos "sangucheros" de los limeños, y no deja de asombrarme cómo comer un sandwich de milanesa o de pollo es en realidad un ejercicio de sofocación del supuesto principal ingrediente en lo que hemos dado en llamar "cremas": mayonesa, mostaza, ketchup, ají, etcétera; hace poco conocí un local en Trujillo que se ufanaba de sus 10 cremas, a pesar que los sandwiches mismos no eran malos.

¿A qué voy? A que el "bien despachado" es más una manifestación de una pasión por la cantidad que por la calidad que hace que no valoremos lo bueno y, como en el caso del café, lo malo. Preferimos contar con todo el paquete, bien generoso, a pesar que el café no es más que un agua sucia, sin más sabor que el que aporta la leche.

Motivo para conversaciones más largas, más sistemáticas. Un buen analista de la culinaria peruana, eso nos falta. Con metabolismo acelerado y fondos amplios...
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19 comentarios:

Martín dijo...

Eduardo,

comento brevemente tu post:

http://martintanaka.blogspot.com/2008/11/caf-con-agua.html

Juan Gargurevich dijo...

Hasta que llegó el Haití a la Plaza de Armas los limeños no conocían las "Gaggia"; solo los que habían tenido la suerte de viajar a Buenos Aires, o a Europa, claro.
Tomar un "espresso" era lo más sofisticado de aquellos años.
Hasta esos años 60, el "café" era aquel llamado "pasado" y que vendían en botellas "para llevar" en el restaurante Raimondi, en Miró Quesada.
Allí fui de chico, o mejor, me enviaron a comprar un par de botellas para soportar el madrugón del velorio de una tía.
Pero la verdad es que un café con leche, con cafe fuerte pasado a la antigua, con leche Gloria... es incomparable...

Amazilia Alba dijo...

Pero no es que en Lima hay toda esa moda de la comida gourmet? a que le llama falta de sofisticación?
Lo que me gusta de la comida peruana es la frescura de sus alimentos, asi uno puede distinguir cada uno de los elementos de un plato. Tiene razon que tal vez le den mucha importancia a la cantidad, obvio en un pais donde junto con la moda gourmet aun hay mucha gente con hambre y supongo que ese fantasma aun esta presente aun en las personas que ya no la sufren. Pero si uno come con moderacion o prepara sus alimentos puede saborear la calidad de los alimentos. Le recomiendo que se de una vuelta por Cusco a comer un chiriuchu.
De acuerdo que es bien raro eso de que se guarde la "esencia de cafe", pues un buen cafe es el recien pasado, alguien habra hecho la historia del cafe? para saber cuando surgió esa costumbre. Aunque en la selva lo toman "pasado en media" o hervido, supongo que es lo que le llaman turco, ahi no he visto que guarden la esencia.
Lo que mas me gusta es el olor del cafe recien tostado con cascaras de naranja como lo hacen en Cusco, con cardamon tambien es buenisimo.

Eduardo Villanueva dijo...

Juan,

Me han contado del café pasado del Raimondi. Qué restaurant, uno de los mejores que había en Lima. Creo que ya cerró el local del centro aunque supe de uno en La Molina. Se supone que es el sitio donde se inventó el "combinado" de arroz con leche y mazamorra morada.

No comparto tu gusto por un café con leche, en parte porque no me gusta la leche evaporada. Pero igual, finalmente los gustos sobre las bebidas son locales y propios, más allá de la sofisticación del aprecio que podamos desarrollar. Cuando uno se cria con un sabor, lo importante es cómo recuperarlo; se puede apreciar un café latte, pero igual, la añoranza de una vida compartida con el café con leche es otra cosa.

(Acabo de ver Ratatouille, esa adorable obra maestra de Pixar, donde presentan esa idea de una manera bellísima).

Eduardo Villanueva dijo...

Falta de sofisticación es una manera de plantear la predominancia de un gusto por la cantidad y por sabores generosos pero que a veces se superponen o se neutralizan entre sí, y que valora fundamentalmente lo conocido antes que lo nuevo.

La comida peruana es muy buena, pero si la entendemos como un sistema cultural antes que como una serie de platos, refleja nuestro gusto poco sofisticado. Por ejemplo, la patasca, que me gusta, es un plato aplastante, que una vez que se lo come, casi no hay sitio (metafórica y efectivamente) para nada más. Esto se complica con el tamaño de la porción. Mayor sofisticación nos llevaría a apreciar porciones mucho menos grandes para deleitarnos con el sabor y dejar espacio para más. Claro, esto funciona en el contexto de sociedades que se pueden dar el gusto, y una comida que todavía refleja realidades de escasez y de pobreza (que no son necesariamente lo mismo) también refleja el placer de "llenarse", el "bien despachado".

La comida gourmet tiene su lugar, como también la comida de casa. La sofisticación, creo, no se agota en las formas estiradas de la primera; una ensalada de lechuga casera francesa, por ejemplo, puede ser muy sofisticada. El gusto por el espresso, que requiere apreciar la combinación de acidez, amargo, aroma penetrante y gustos que cambian con la temperatura de la bebida, es mucho más sofisticado que el tosco recurso a un café torturado como nuestro pasado.

Andrea Naranjo dijo...

Muy interesantes las dos entradas y muy interesante el inicio de una conversación sobre el café en Perú que puede ir más allá, pues para el buen café que producimos bien se podría crear una cultura de consumo local de café peruano ( hay intentos como el Café Z). Esta creación de consumo local benefeciaría también a los caficultores peruanos.
( lo de guardar la esencia del café y tomarlo con agua como si fuera té se hace también en Ecuador, como comenté en la entrada de M.T).
saludos

Eduardo Villanueva dijo...

Andrea,

Interesante el dato ecuatoriano. No sabía que teniamos también eso en común con los vecinos del norte. La próxima vez que escuche pasillos me tomaré un café pasado.

Lo de la cultura local del café: sin duda es un tema que vale la pena promover. El viernes pasé por el Starbucks de Plaza San Miguel, y descubrí dos cosas: que un espresso doppio cuesta cinco soles, menos que un espresso doppio en el puestito inconsecuente que hay en el Wong de Plaza San Miguel (6.50), pero más que el que compro habitualmente en la PUCP (3 soles): sin duda el mejor de estos es el de Starbucks. Pero también leí que Starbucks tiene 24 tiendas en el Perú, incluyendo una nueva en Chiclayo. A diferencia de EEUU, Starbucks no compite con nadie, sino que está creando un mercado propio, aparte de comprar más café localmente. Hay muchísimo de snobismo en ir a Starbucks, con tu laptop mejor también para ser más obvio lo regio que eres; pero el café es bueno, los precios están ahí, y promueven consumo de un producto local. Ojalá hubiera competencia de otra empresa pero por el mismo producto

Andrea Naranjo dijo...

Claro, Starbucks es uno de los grandes compradores de café con el sello de Comercio Justo (Fair Trade). Sería interesante para los consumidores peruanos de café saber que el café certificado que compra Starbucks viene de caficultores peruanos ( no sé si es así -tal vez Starbucks tiene su propia mezcla donde una parte es café peruano) El hecho de comprar/consumir café certificado -no importa qué sellos- no garantiza el lugar de dónde proviene (certificación de origen) si no de calidad y requisitos medioambientales y laborales justos).
En Perú por ejemplo las ventas de café certificado con sello Rainforest Alliance ( el café que compra McCafé) ha subido sus ventas.
Saludos

Andrea Naranjo dijo...

Y otra cosa muy interesante que se puede hacer para atraer a los actuales consumidores hacia el café peruano ( o por lo menos conocerlo) es organizar cursos de análisis organoléptico, es decir, como en los vinos, saber desgustar café.
Esperamos claro, que no todo quede en una competencia entre McCafé y Starbucks ( por más rica mezcla de café que tengan) pero es una posibilidad real para el café nacional de promocionarse localmente.
Debería haber, además, más establecimientos como el café Z, por ejemplo. Ya si se toma el café con agua en el consumo familiar y saber por qué, es materia de un trabajo de investigación que ayudaría mucho a la promoción del consumo nacional de café peruano.
Debe haber mucho material pues el café peruano es bastante conocido por su calidad y sus certificaciones.
Saludos

Nicanor Dominguez dijo...

Hola, Eduardo:

Como sabemos, no hay mejor cafe que el de "Rodrigombia" ...

Sin embargo, vi el otro dia parte de un documental sobre el tema: "Black Coffee". Aqui hay un resumen:
http://www.coffeegeek.com/forums/espresso/general/394052

Y aqui acceso al video:
http://www.wceu.org/site/PageServer?pagename=Black_Coffee

Y este otro, "Black Gold", sobre la economia de el otro 'adictivo liquido negro' que siempre nos desvela:
http://www.pbs.org/independentlens/blackgold/film.html

Salud(os),

Nicanor.

Nicanor Dominguez dijo...

La respuesta al acertijo "Rodrigombiano"

http//www.youtube.com/watch?v=IXPFX2k3LgM

Un abrazo,

Nicanor

Eduardo Villanueva dijo...

Nicanor,

Por supuesto, de Rodrigombia viene el mejor café, aunque en realidad el café sea de origen etíope. Veré los documentales en estos días. Gracias por los enlaces.

Debo decir que aunque aprecio mucho el café colombiano, incluso el Sello Rojo simple y sencillo, los cafés peruanos están cada vez mejor. El Britt Pachamama, caro como es, es buenísimo, muy sabroso, con un color negro profundo bellísimo y un olor que seduce. El que uso regularmente es el Hansa (modelo básico, por así decirlo) tostado y molido para espresso. Muy bueno y no particularmente caro. Claro está, todo depende de la cafetera, pero ahora que tengo un mollinillo de granos de café, todo va mejor.

Nicanor Dominguez dijo...

Bueno, Eduardo, lo de "Rodrigombia" yo lo decia metaforicamente ... como si fuese mas bien un 'estado mental' (en el que cada quien disfruta el cafe a su propio gusto y modo)

Que, si nos ponemos 'literalistas', no solo el cafe, sino el reggae (via Bob Marley y los rastafaris jamaiquinos), el emperador Haile Selassie (descendiente del "Preste Juan" medieval, aguerrido defensor de los cristianos coptos de Abisinia), y hasta la Humanidad misma (via "Lucy", como dijeran los paleoantropologos del equipo de Donald Johanson), se originan en Etiopia.

! Ah, no ! Siempre tan juicioso usted.

! Ni quiera Dios !

Andrea Naranjo dijo...

Gracias por los enlaces sobre la economía del café.
Es cierto que todo producto/mercado tiene su "historia oscura". El café está en plena demanda y bueno, incluso max havelaar y el sello Fair trade tienen su historia oscura dentro de lo que se llama comercio justo ( 1964).
Ahora la cosa es para el caficultor: o pagas la certificación ecológica a agencias certificadoras y tienes la oportunidad de acceder al mercado con un precio ventajoso con un café certificadamente bueno o te dejas estafar por lo intermediarios que compran a bajo precio el café ( pero de manera inmediata), no importa de qué calidad, para hacer café en polvo ( ese café que justamente, no nos gusta porque además está hecho con los deshechos del café).
He ahí el dilema de los caficultores, dilema en el que los consumidores ( exigentes y no exogentes) de café forman parte.
saludos

Eduardo Villanueva dijo...

Nicanor, eso del estado mental no lo capté... no te esperaba una salida tan idealista, pero acepto la idea. Así como ser peruano es una cuestión de cómo se vive lo peruano, también es el café que a uno le gusta el mejor café.

Y lo de Etiopía era una acotación, no un desafío de erudición... al que no me atrevería contigo.

Eduardo Villanueva dijo...

Andrea, asumo que el problema para los caficultores es el mismo de todo pequeño productor agrario. Es casi imposible lograr economías de escala adecuadas para una u otra salida cuando lo que se produce es finalmente una commodity a la que se le puede buscar siempre en otro sitio. A la larga, los que nunca pierden son los intermediarios, y los que más pueden perder son los productores (si no, basta ver a los ecuatorianos con su presupuesto del 2009 con el petróleo a 80 USD).

Nicanor Dominguez dijo...

Eduardo:

"Rodrigombia" no es 'una salida idealista', sino una conclusion logica a la discusion de este post sobre el maltrato cafetalero.

Cada comentarista dice como le gusta mas, a el o ella, el cafe que mas le gusta ...

Como decia el chascarrillo:
- How do you like your coffee?
- Like mi men, dark and bitter.

Salud(os),

Nicanor.

Eduardo Villanueva dijo...

Nicanor, no comparto tu juicio; pero como digo el filósofo, "you say tomato... "

Un abrazo

Andrea Naranjo dijo...

Claro, los caficultores en época de cosecha tienen que colocar el café, y de los dos caminos mencionados más arriba, la certificación ecológica y de origen de café es la menos mala/ más ventajosa. Y es justo ahí donde los consumidores de café pueden tener una influencia al reunirse en los llamados mercados especiales.
Saludos¡